11 ayın sultanı Ramazan’ın gözdesi: Güllaç
Geçtiğimiz hafta 11 ayın Sultanı Ramazan ile ilgili asırlar önce ortaya çıkmış geleneklerden bahsederek geçmişi yad ettik. Ramazan’ın sadece dinsel bir dönem olmadığını, Türk kültürünün bir parçası haline geldiğini sizlerle paylaşmıştık. Diş Kirası, Tembihnameler, ihtiyaç sahiplerine verilen iftar ve sahurlar, çocuklara özel hediyeler, oyunlar… Asırlardır var olan gelenek ve göreneklerimizi hatırlayıp, büyüklerimizin “Nerede o eski Ramazanlar!” diyerek çektikleri özlemleri anımsatmıştık. Bizler de çocuklarımıza, torunlarımıza bu sözleri yavaş yavaş söylemeye başladık aslında.
Ramazan ayı mutfağımızın da şenlik ayı oluyor. Birçok yiyecek genel olarak bu aya özel geliyor soframıza. Ramazan ile birlikte anılıyor. Tıpkı pide gibi, güllaç tatlısı da genelde Ramazan’ın sembol yiyeceklerinden.
Gelin, güllü aş, yani günümüzde güllaç diye tabir ettiğimiz tatlının o enfes tarihine… Dünyanın birçok ülkesinin mutfağı, rastgele ortaya çıkan tariflerle doludur. Güllaç onlardan biri. Yüzyıllar önce çuvallarla alınan nişasta bozulmasın, rutubetten zarar görmesin hatta böceklenmesin diye önlemler düşünülürken akla gelen bir fikirle ortaya çıkar Güllaç. Büyüklerimiz, biraz un ve suyla karıştırılarak yufka şeklinde saklanan nişastanın uçuşup dağılmayacağını düşünür. İlk güllaç yaprakları işte bu fikirle ortaya çıkar ve evlerde muhafaza edilmeye başlanır. Nişasta kullanılması gerektiğinde de bu sert yapraklardan arzuya göre koparılır, elde ufalanarak toz nişasta gibi kullanılırdı. Ancak gün oldu, bu nişasta yapraklarını ıslatmak geldi akıllara. Burada da devreye hemen süt girdi elbette. Artık yapraklar sadece nişastayı korumak amaçlı yapılan bir tasarruf malzemesi olmaktan çıkıp sofralara baş tacı olmaya başladı.
15’inci yüzyılda saraya girdi
Güllacın tarih ile buluşması ise 15’inci yüzyıla denk gelir. Kastamonulu Ali Usta, elinde kalan yufkaları, saray görevlilerinin Kastamonu gezisi sırasında şekerli sütle ıslatıp bir tatlı haline getirdi. Orada bu tatlıyı beğenen saray görevlileri, bu tatlıyla beraber Ali Usta’yı da saraya tatlıcı başı olarak götürdüler. Böylece güllacın saray mutfağına girmesi 1489 yılında oldu. Ali Usta, güllacın büyülü güzelliği sayesinde sarayın Tatlıcıbaşı unvanına kadar yükseldi. Hem Ali Usta’nın hem de güllacın saraya girmesiyle görüntüsü ve lezzeti de zenginleşen güllacın tarifine ceviz ve nar gibi malzemeler de eklendi. Osmanlı döneminde güllaç yaprakları varak olarak adlandırıldı. Osmanlı Sarayı/na 1573-1574 yılları arasında 19 bin 740 varak alınırken, 1642-1654 yılları arasında ise 10 bin 300 adet varak alındığı saray mutfağı kayıtları arasında yer bulur. Güllaç ismini de sarayda alır aslında.
Adını gül suyundan aldı
Osmanlı Sarayı’nın sofralarından eksik etmediği güllaç, genellikle şeker şerbetiyle yapılır, gül suyu, misk, kaymak, Şam Fıstığı, badem veya fındık da katılırdı. Tıpkı Sütlü Aş yani Sütlaç gibi, gül suyu ile yapılan Güllü Aş, benzer şekilde Güllaç olarak anılır. Bohça, muska veya rulo şeklinde sarılan güllaç yaprakları, bazen de yumurtaya bulanır, kızartılır ve şerbete atılırdı. Ramazan denilince akla önce pide sonra güllaç gelir. Güllaç denilince ise ilk olarak Ramazan.
