Helva, Sağlığa da Hoşgörüye de İyi Geliyor
Geçtiğimiz hafta bayram yayını için ziyaretimize gelen Kanal 24 Ekonomi Müdürü Sadi Özdemir ile dünyanın en büyük mutfak müzesindeki sohbetimizde konu Osmanlı yemek kültürü ve helvadan açılınca, bu haftayı Anadolu’nun tarihi tatlısı helvaya ayırmaya karar verdim. Helva, dünyada keder ve mutluluğumuz tek tatlısı çünkü. Arapça’da tüm tatlılara verilen “hulviyyat’ sözcüğü, helvanın kökenini oluşturuyor. Araplar hala tüm tatlıları helva ile nitelendirirken, coğrafyamızda ise durum oldukça farklı… Helvanın kesin bir tarihi olmamakla birlikte, Osmanlı İmparatorluğu’nun yükselme döneminde ilk kez kendini gösterdiği aşikar… Ortadoğu’dan Balkanlar’a geniş bir coğrafyada ortaya çıktığı sanılan helva, sadece İslam kültürünün değil, Yahudi toplumlarına da tesir etmiş bir tatlı. Türklerin, kimilerine göre Orta Asya’da kimilerine göre İslamiyet’i kabul ettiği 8’inci yüzyılda tanıştığı rivayet edilen helva, zamanla bir tatlıdan öte bir kültür haline geldi. Hemen hemen her bölgenin hatta her şehrin kendine has helvası oluştu, işte bu nedenle. Kaynaklara göre ölülerin arkasından yapılan Gaziler helvası, Edirne’ye özgü Deva-ı Misk helvası, Diyarbakır’da yapılan Kudret Helvası, İstanbul’da yapılan “ak helva”, Bursa’ya özgü İshakiye Helvası, tahin, koz, keten, kepçe, parmak sabuni, asuda, reşidiye, hindi sabuni, hakaniye, güllabiye, yengen duymasın, peynir, süt, küncülü, cevizli, kürek, met, çekme hatta pazaryeri helvası bu zenginliğin birer parçası. Yayımlanan bir Helvahâne defterinde 186 çeşit ilaç tarifi yer alması dikkat çekici. Helva sadece acı ve tatlı anlarımızın değil, bilimin, kültürün, şiirin, tanışmanın, kutlamanın, haremdeki doğumun, veliaht şehzadenin tahta geçişinin, savaşta zafer kazanmanın şerefine pişirilip tüketilen bir tatlıydı. Helva tüketmek için herhangi bir olay yeterliydi. Evliya Çelebi, Seyahatnamesi’nde ortalık karışık olmadığı zaman askerlerin de helva sohbeti düzenlediğini anlatıyor. Düşmanın taarruz olasılığına karşı hendekler meşalelerle aydınlatılır, sonra ilahiler çalınıp söylenir, mehter takımı da eğlenceye katılırdı.
Sarayın vazgeçilmezi oldu
Helvanın kültür olması biraz da derin sohbetlere malzeme olmasından kaynaklanıyor aslında. Şöyle ki; kahvehanelerden önce helvahaneler olduğu Osmanlı arşivlerinde karşımıza çıkıyor. Gelin bu Helvahaneler’den bahsedelim biraz. Sarayda çok fazla tüketildiği için mutfak bölümlerinde kesinlikle “helvahane” adında bağımsız bir mimari yapı yer alıyordu. Mutfak yapıları arasında çorbahana, pilavhane, kebabhane gibi bir yapının olmaması helvanın saray mutfağında ne kadar önemli bir yeri olduğunu bize anlatması açısından önemli bir delil aslında. Topkapı Sarayı’ndaki tatlıcı teşkilatına ‘Helvahane Ocağı’ deniyordu. Bu ocağa çeşitli zaman dilimlerinde, Helvahane Matbah-ı Amire, Helvahane-i Hassa, Helvahane- i Amire ve Helvahane-i Manure isimleri de verilmiştir. Helvahane binası, Kanuni Sultan Süleyman döneminde Mimar Sinan tarafından yapıldı. II. Selim zamanında saray mutfaklarının geçirmiş olduğu büyük yangın sonrasında, yine Mimar Sinan tarafından yenilenerek son şekli verildi. Sarayda bütün tatlıların yapımında çalışanlar Helvacıbaşının denetiminde çalışırdı. 16. yüzyılda Helvacıbaşına bağlı olarak helvahanede 800’den fazla kişinin çalıştığı bilgisi yer alıyor.
Asırlık markalarımız var
Türkiye’nin en eski markalarında helvanın yeri de ayrı. Konya’daki Arasta Çarşı’sında 1883 yılında kurulan Helva Necmi, neredeyse 1.5 asırdır hala yerinde. 1907 yılında kurulan Koska Helva ise sektörünün en önemli markalarından olmaya devam ediyor.
Özetle; coğrafyamızda helva gibi tatlıların oluşturduğu kültürü yaşatmamız gerekiyor. Kemik sağlığına, bağışıklığa, hücrelerin onarılmasına iyi gelen helva güzel sohbetlere, güzel anılara, birbirimize saygı duymaya da faydalı değil mi?
