Osmanlı’nın Baklava Alayı
Son iki haftadır Akdeniz ve Ege bölgesini saran yangınlarla mücadele ediyoruz. Kayıplarımız oldu. İnsanlarımızı, doğamızı kaybettik. Hangi mecrada olursa olsun, izlediğimiz haberler, ulaştığımız bilgiler yüreğimizi yaktı. Bir yandan bu olumsuzluklar yaşanırken, Tokyo’da düzenlenen olimpiyatlarda çocuklarımızın aldığı madalyalar, başarılar bir nebze umutlarımızı yeşertti. Yaşanan kayıplar için milletimize geçmiş olsun dilerken bir yandan da başarılar için de sporcularımızı kutlamak isterim. Tabir-i caiz ise tadımızın kaçtığı bu günlerde sizlere tatlı bilgiler vermek istedim. Belki biraz da olsa tadımız yerine gelir. Bu hafta Türk mutfağının vazgeçilmezi baklavadan bahsetmek isterim.
Anadolu mutfağının en bilinen lezzetlerinden biri olsa da baklava aslında birçok ulusun, devletin sofrasında kendine has bir tarihe sahip. Arap dünyasında, Balkanlar’da, Fars kültüründe hatta Roma tarihinde de baklavanın türevlerine ait bilgiler bulunuyor.
Roma tarihinde benzerleri var
Komşumuz Yunanlılar, Türkler’in baklavayı Bizans’tan aldığını iddia ederler. Bu iddiayı kanıtlamaya çalışanlardan Profesör Speros Vryonis, Bizans’ta çok sevilen Kopte veya Kopton (koptoplakous) adlı tatlının baklavaya benzediğini yazar. En eski tarihi bilgiler ise Roma mutfağında yer alır. M.Ö. 2’nci yüzyıla tarihlenen Plasentanın adlı tatlının, baklavaya oldukça benzediği ifade edilir. Pişmiş hamurun balla kaplanmasıyla yapılan bu tatlı için dünyaca ünlü tatlı ustası Patrick Faas, baklavanın kökenin bu tatlı olduğunu iddia eder. Hatta Faas’a göre Yunanlar ve Türkler hâlen daha baklavanın kime ait olduğu konusunda tartışıyorlar.
Baklava kelimesinin hamuru açan oklava ile bağı olduğu kuvvetli bir ihtimal. İşte bu tezle baklavanın Orta Asya kökenli olduğu tezini savunanlardan Amerikalı gazeteci Charles Perry’e göre ise, kopte, baklava gibi bir hamur işi değil, bir tür şekerleme. Dövülmüş susam ve kaynatılmış bal karışımı macundan çıkarılan iki tabaka arasına ceviz, fındık, badem ile karıştırılmış bal koyularak yapılıyormuş. Perry, Azerbaycan’da “Bakı Pahlavası” diye bilinen geleneksel tatlıyı, Orta Asya bozkırlarında çalı çırpı ateşi üzerine oturtulmuş sacda pişen yufka ekmekten klasik baklavaya varışı sağlayan evrimin bir işareti olarak görüyor.
Fatih ile saray mutfağında
Her ne kadar baklava ile ilgili farklı bilgiler yer alsa da resmi kayıtlardaki ilk bilgi Fatih Sultan Mehmet döneminde kendini gösteriyor. Fatih dönemine ait Topkapı Sarayı mutfak defterlerindeki bilgilere göre 1473 yılında saray mutfağında baklava pişirilmiş. Hatta baklavanın mutfaktaki yeri o kadar güçlü hale gelmiş ki, 17. yüzyılın sonlarında “Baklava Alayı” geleneği yaşatılmaya başlanmış. Ramazan ayının ortasında, padişahın askere iltifatı olarak, saraydan Yeniçeri Ocağı’na baklava giderdi. Her on askere bir sini baklava hazırlanır ve Saray mutfağı önünde dizilirdi. Gazeteci Ümit Sinan Topçuoğlu’nun verdiği bilgilere göre “Silahtar Ağa, bir numaralı yeniçeri olan padişah adına ilk siniyi teslim aldıktan sonra, diğer sinilerin her birini ikişer asker nizamî olarak yüklenirdi. Her bölüğün âmirleri önde, baklava sinilerini taşıyanlar arkada, açılan kapılardan dışarı çıkarak kışlalara doğru yürüyüşe geçerlerdi. İstanbul halkı, baklava alayını seyretmek için sokaklara dökülür, padişaha ve askere sevgi gösterilerinde bulunurdu. Baklavayı Osmanlı saltanatının bir sembolü haline getiren bu gelenek, Yeniçeri Ocağı ile birlikte tarihe karıştı.”
Her ne kadar farklı tarihlerde ve ya coğrafyalarda kendine yer bulsa da Anadolu mutfağının sembol tatlılarından baklava, dünyada Türk Tatlısı olarak biliniyor. Kimi onu dondurma ile tüketiyor, kimi de buzdolabında soğutarak yiyor. Ama lezzeti hiç değişmiyor.
